Dal laboratorio al panificio: infornato il pane con lievito sperimentale

Il panificio “Pane, Amore, e…” di Giusi La Cava è stato il primo forno della città di Catania a promuovere la degustazione del pane prodotto nell’ambito del “Progetto Pancrescente – Filiera di grano duro corta, autenticata e rintracciabile”, coordinato in qualità di capofila dal Parco Scientifico e Tecnologico (Pst) della Sicilia e finanziato dal PSR Regione Sicilia 2007-2013 – Misura 124”. Il pane degustato è stato preparato con il lievito che conferisce peculiari caratteristiche organolettiche, perché selezionato da oltre 100 ceppi di lievito isolati da paste acide artigianali di varie aree di produzione della Sicilia. Il progetto “Pancrescente” si riferisce a grani duri mediterranei coltivati nell’area del Calatino, dove sono stati allestiti cinque campi per la coltivazione di varietà di grano duro particolarmente idonee all’ambiente mediterraneo.«La sperimentazione – ha spiegato il responsabile scientifico del Progetto Massimo Palumbo – ha preso in considerazione alcune cultivar che si sono distinte negli ultimi anni per la loro qualità, sulla base dei risultati delle prove sperimentali della Rete nazionale frumento duro condotte in Sicilia. Sono state utilizzate cinque varietà, di cui tre di recente costituzione (Ancomarzio, Bronte e Ciclope) e due (Duilio, Simeto) scelte come riferimento perché maggiormente diffuse nel territorio, con cui sono stati prodotti oltre 150 quintali di semola. Dal grano raccolto, mediante molitura con molino a pietra, è stata poi confezionata una semola integrale rimacinata di grano duro, particolarmente adatta per la preparazione di impasti lievitati quali pane, pizze e focacce». Il Parco – presieduto da Marco Romano – insieme a cinque produttori primari, un’azienda di trasformazione e centri di ricerca, ha dunque avviato un’azione di studio e promozione attraverso seminari, dimostrazioni ed eventi di educazione alimentare.