Il Salame Sant’Angelo di Brolo è in crisi? Nei giorni scorsi si è diffusa la notizia che il prodotto locale dei Nebrodi, diventato celebre rappresentante della produzione salumaia siciliana, rischiasse di sparire. Nulla di più falso. Si è trattato soltanto di un grande equivoco.
Abbiamo ricostruito la vicenda nata dopo l’incontro al Comune di Sant’Angelo di Brolo sulla vicenda dell’azienda Industria Salumi Sant’Angelo srl, con Tindaro Germanelli, segretario Regionale CNA Alimentare, che ci ha racconto come non esista alcuna crisi della produzione del salame. “E’ stato un grande equivoco – commenta al nostro giornale -. Il 99% delle aziende vanno benissimo e la domanda è grande crescita. L’equivoco è nato dal fatto che solo una delle aziende, a livello regionale, sarebbe in crisi, l’ Industria Salumi Sant’Angelo srl, con 13 posti di lavoro a rischio, un danno per il territorio di Sant’Angelo”.
Sulla vicenda sono intervenuti anche i produttori del Consorzio Tutela Salame Sant’Angelo IGP con una nota: “Oggi, in tutto il territorio nazionale, e in special modo nel Meridione, tutte le attività lavorative, che siano esse artigianali e non, si trovano a convivere con battaglie quotidiane, derivanti da spese di gestione esorbitanti, imposte troppo alte, concorrenza spietata e propensione alla spesa, da parte del cliente finale, sempre più ridotta. A fronte di questo contesto difficile, possiamo affermare, con una certa soddisfazione, che la realtà produttiva del “Salame S.Angelo I.G.P.”, è la punta di orgoglio dei Nebrodi. Dispiace sentire che c’è un’azienda nel territorio che sta vivendo un momento di difficoltà, ma da qui a dire che il “Salame S.Angelo I.G.P.” è in crisi, o che addirittura rischi di scomparire, c’è una notevole differenza”.
Il Salame S. Angelo è l’unico salume siciliano ad aver ottenuto la certificazione europea Igp e ad oggi si producono circa 100.000 kg l’anno di “Salame S.Angelo I.G.P.”, oltre a 500.000 kg di altri salumi, preparati per la diversificazione strategica delle aziende, ma sempre nel territorio santangiolese. Il prodotto in questione è il salume più antico della Sicilia, le cui origini sono ultrasecolari.
STORIA. La produzione del Salame S. Angelo Igp risale alla fine dell’XI secolo d.C., quando la Sicilia venne conquistata dai Normanni. Furono proprio loro a introdurre la carne di maiale, esclusa dal consumo durante la precedente dominazione musulmana. Ben presto la lavorazione delle carni di maiale divenne una tradizione capace di sfruttare al meglio le caratteristiche morfologiche e climatiche del territorio che, protetto dai monti e caratterizzato da una temperatura e un grado di umidità pressoché invariate durante tutto l’anno, trasformano la vallata in una grande sala di stagionatura. L’antica ricetta del Salame S. Angelo è stata custodita, pian piano perfezionata e tramandata nei secoli dai contadini del territorio. Le tecniche utilizzate dai norcini, in modo particolare il taglio della carne a “punta di coltello” e la preparazione dell’impasto, seguono una tradizione consolidata oggi regolata dal disciplinare di produzione.
TUTELA. Dal 2008 il Salame S. Angelo ha ottenuto la certificazione europea Igp e la sua produzione segue un rigido disciplinare. Sul prodotto immesso al consumo deve essere riportata la denominazione “Salame S. Angelo” seguita dalla dicitura “Indicazione geografica protetta” o dalla sigla Igp. Dal 1996, a Sant’Angelo di Brolo, si celebra il salame tipico con una fiera, che si tiene nel mese di dicembre con l’intento di promuovere e valorizzare il prodotto. Il 1996 è anche l’anno di nascita del Consorzio per la tutela del Salame S. Angelo, frutto della sinergia tra imprenditori, amministrazione comunale e Cna.
CARATTERISTICHE. Il Salame S. Angelo Igp è un insaccato stagionato di forma cilindrica, allungata e stretta, messo in commercio in varie pezzature. Durante la lavorazione la carne e la parte grassa, tagliata a “punta di coltello”, viene unita a sale marino e pepe nero a mezza grana. Come dispone il disciplinare di produzione è vietato l’uso della carne proveniente da scrofe o verri, nonché quello del lardo. Il budello, esclusivamente di maiale, è legato con spago all’interno nella parte inferiore. La superficie esterna del salame è irregolare e presenta la tipica fioritura di colore bianco degli insaccati stagionati. A seconda delle dimensioni la stagionatura del salame può arrivare anche a 90 giorni. La consistenza è tenera e compatta e, una volta tagliato, le parti magre sono di colore rosso rubino e il grasso di colore bianco. Il profumo è delicato e caratteristico, mentre il sapore è leggermente speziato.